Por Guillermo Robles Ramírez
El día de ayer culminó la Semana Santa con el Domingo de Resurrección. Y fíjese usted, la fe de los feligreses creció, sí, pero también creció el reto en las cocinas de Coahuila. Porque la Iglesia pidió abstinencia de carnes rojas, es decir, cerdo y res. Para las amas de casa, para los papás que viven para la carne asada, eso siempre ha sido un desafío.

La verdad es que preparar platillos sin caer en lo de siempre no fue fácil. Pero los mexicanos, con esa creatividad que nos caracteriza, hicimos de la necesidad una fiesta que todavía huele a caldito y a piloncillo.

Hay que reconocerlo. Todo esto fue posible gracias a la sociedad entera y a los comerciantes locales. Gracias a esa inventiva del mexicano, sobre todo en Semana Santa y Pascua, se crearon a lo largo de los siglos innumerables platillos con otros alimentos. Les llamamos comida de Cuaresma o de vigilia. La Cuaresma es ese tiempo en que los cristianos buscamos liberarnos un poco de apegos carnales y materiales para acercarnos más a Dios. Oración, misericordia y abstinencia o ayuno. Tres actos que, la verdad, nos ponen a prueba.

También se evita la carne roja por las Sagradas Escrituras. Como en el evangelio de Juan, cuando Jesús pregunta si tienen pescado, o en Lucas, donde multiplica el pan y el pescado para alimentar a todo un pueblo.

Desde el punto de vista gastronómico, la tradición cuaresmal ha marcado el recetario de los pueblos cristianos. Los ingredientes han cambiado con el tiempo, por las decisiones de los líderes de la Iglesia o por la mezcla de costumbres. Pero aquí en Coahuila, la cosa se mantuvo viva la semana pasada.

En los mercados de los 38 municipios fue lo de siempre. Filete de cazón del golfo, mojarritas, robalito, huachinango, turbina, huesos y cabezas para el caldito sabroso, y camarones de todas clases. Los dueños de los puestos te juraban que llegó fresquito esa mañana. Y uno les creía porque el aroma del mar se sentía hasta en pleno centro de Saltillo. No quiero que me malentiendan. No se trata de condenar a nadie que coma carne. Simplemente, la costumbre de lo cotidiano hace más difícil cumplir la tradición. Algo que se impone de un día para otro pone a prueba hasta al más devoto.

Muy a pesar de que Coahuila no tiene playa, en Saltillo, en la Laguna y en otros municipios del norte, la Semana Santa que acaba de pasar no fue problema. Solo hizo falta guiar a las nuevas generaciones. Porque la Semana Mayor es también una de las grandes tradiciones gastronómicas.

Una serie de comidas, guisos y postres que se sirvieron para la ocasión de las siete cazuelas. Una tradición que, según los historiadores, viene de la influencia tlaxcalteca y poblana, pero que se arraigó fuerte en estas tierras norteñas. El recipiente es lo que trajeron del sur, pero los sabores son bien coahuilenses: legumbres, granos, condimentos españoles mezclados con lo nuestro.

Yo recuerdo, hace más de treinta años, en los mercados de Torreón y luego en Saltillo. Llegaba temprano, y veía a las señoras regateando el cazón, oliendo los nopales frescos. Los chiquillos correteando entre los puestos. Había un bullicio especial. La gente no solo compraba para cumplir la abstinencia; compraba para hacer fiesta en la mesa. Esa imagen se me quedó grabada. Y la semana pasada, con todo el cambio, siguió igual. La tradición no se perdió.

Y es que en Saltillo y en el resto de Coahuila existen siete cazuelas básicas para la Semana Santa. No deben olvidarse si queremos conservar nuestras costumbres coahuilenses y apoyar al comercio local, directo o indirecto.

No vaya usted a llenar la mesa de la familia con comida chatarra o pizzas para “brincar” la Semana Mayor. Para los carnívoros hay otras opciones que valen la pena probar.

La cazuela de nopales, por ejemplo. Pueden ir con huevo, en mole o en ensalada, o simplemente en salsa de tomate. La de romeritos, tradicional con su mole y tortitas de camarón seco. El pescado: empanizado, en caldo o frito. La cazuela de camarón ya sea en tortitas, en coctel o en caldos. Tampoco olvidemos la rica cazuela de lentejas y habas. Una de acelgas, a base de jitomate y condimentos especiales. Los chicales, esa receta antigua de maíz desgranado, cocido, secado unos días y luego preparado con chile dorado, agua, ajo, jitomate.

El secreto siempre es la sazón y el amor de cada familia. Y para cerrar, el postre que nadie se pierde: la cazuela de capirotada. Pan francés tipo lagunero, queso, piloncillo con canela y clavo, y se le puede agregar cacahuates, pasas, coco o nuez.

Estoy seguro de que ya se le abrió el apetito tan solo leerlo. Así que, si no probó en este año, póngase listo para el próximo año y manos a la obra entonces. Dele gracias a Dios por la comida que nos pone en la mesa, pero también por la variedad de nuestras tradiciones coahuilenses.

Les reitero que estas siete cazuelas solo se sirven una vez al año. Así que no se las pierda. O si no, le tocará esperar hasta la próxima Semana Santa. La verdad es que, en Coahuila, según las cifras de la Secretaría de Turismo y Pueblos Mágicos, esta Semana Santa que acaba de terminar impulsó una derrama económica que superó los mil 100 millones de pesos en todo el estado, con casi un millón de visitantes. Un crecimiento del 10 al 12 por ciento respecto al año pasado.

Y parte importante de ese impulso vino del sector gastronómico. En Saltillo, por ejemplo, la CANIRAC reportó un aumento de hasta el 40 por ciento en ventas de restaurantes durante la Cuaresma. El 7º Festival de las Cazuelas se llevó a cabo los días 2 y 3 de abril en la Plaza Nueva Tlaxcala, con las cocineras tradicionales preparando justo estos platillos para que las familias y visitantes probaran y llevaran a casa el sabor de la fe.

Piense nomás. Mientras algunos corren a las costas, aquí en el norte encontramos en la mesa un pedazo de historia. Prehispánico en esencia, con toques españoles, pero bien nuestro. Las nuevas generaciones aprenden así. No solo de misa y procesiones, sino de olores y sabores que se quedan para siempre. La Cuaresma no es sufrimiento. Es oportunidad de recordar quiénes somos.

Y en Coahuila, con sus siete cazuelas, lo recordamos con el tenedor en la mano. Sin carne roja, pero con el corazón lleno. Esa es la magia. Esa es la tradición que no se apaga, aunque el mundo cambie. La verdad, yo he visto de todo en estas fechas… y las cazuelas siempre salvan la Semana Santa. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013, Presea Trayectoria Antonio Estrada Salazar 2018, finalista en Excelencia Periodística 2018 representando a México, Presea Trayectoria Humberto Gaona Silva 2023) www.intersip.org