Por Guillermo Robles Ramírez
En Coahuila se le ha reconocido por su gente que es trabajadora y vence los obstáculos más difíciles como el propio clima que se presenta en nuestra entidad, es decir, los extremos de un territorio predominante de tierras áridas como lo es el desierto. Los coahuilenses siempre nos sentimos orgullosos no solo por vivir en esta entidad, sino también por haber nacido en Coahuila. Pero cuando se le pregunta a cualquiera por qué tanto orgullo, difícilmente tendrá una respuesta congruente.

Durante años hemos sido una entidad ejemplar en donde se nos han copiado nuevas innovaciones en sistemas de producción, industrial y educativos. Ahora es necesario tener que seguir el camino ejemplar de otros estados del país, en donde sus principales y ancestrales costumbres y tradiciones, culturales y artesanales, son declaradas patrimonio del Estado.

Coahuila tiene muchas cosas de qué sentirse orgulloso y que solo en estas tierras, cuyos orígenes de más de 490 años, se traslada a los tlaxcaltecas, en donde dieron nacer a más pobladores.

Nuevo León, Zacatecas, Hidalgo, Tlaxcala y otras Entidades de la República desde hace tiempo han decretado patrimonio de su Estado, entre otras actividades, artículos artesanales, dulces regionales, platillos comestibles o pan.

¿Por qué no hacerlo, antes de que se nos adelanten los asiáticos?, y no vayamos a amanecer un día con la sorpresa y el coraje de que China, o cualquier otro país, ya patentizó el pan de pulque muy característico de Saltillo, o bien los tamales de Ramos Arizpe. Algo que, por cierto, este fin de semana acaban de festejar el Ramos Fest 2025, precisamente para promover la gastronomía local, como son los tradicionales tamales; sin embargo, en este año por primera vez se incluyó la gastronomía del lechón. Es por ello por lo que sí, como este tipo de eventos culturales únicos de la región, es lo que deja una marca artesanal y costumbres de esta región, por ello la insistencia de gestionar la patente.

Ahí tenemos el reciente caso en donde Adidas y el diseñador Willy Chavarría levantaron un gran debate sobre el modelo, “Oaxaca Slip On”, inspirado en los huaraches tradicionales de Villa Hidalgo Yalálag, Oaxaca. Y no fue hasta entonces que el gobierno de Oaxaca, por medio de la Secretaría de las Culturas y Artes, intentó recuperar dicho registro bajo el argumento de apropiación cultural, al menos eso es lo publicado en diferentes medios o en la página web oficial de México desconocido.

No hay necesidad de ser tan confiado de que algo así nunca sucederá; hay que ser precavido como lo hacen otras entidades del país. Y aunque se piense que no es necesario, siempre se recuerda la ciudad capital, con uno de sus grandes distintivos de la ciudad de Saltillo. El famoso pan de pulque, también conocido como el pan de fiesta, que entre sus ingredientes lleva pulque y anís y que se ha convertido en una de las grandes tradiciones de la ciudad sarapera.

Es muy común que cuando uno pasa por Saltillo o que un saltillense visita alguna amistad o familiar, no falta el encarguito del panecito de pulque que hace romper cualquier disciplina de dieta por ser tan irresistible y más si va remojando con leche y mejor si el remojo va con todo y parte de los dedos de una mano.

Existen pocas panaderías que trabajan el pulque o “vino de tierra”, conocido así por nuestros antepasados, los mazahuas y otomíes, quienes hacían la aguamiel para su comercialización, fiestas, celebraciones religiosas, e inclusive para remedios medicinales.

Coahuila tiene una gran variedad de usos del pulque, cuya producción lamentablemente se viene abajo cuando es afectada por alguna tempranera y sorpresiva helada de las que ya ha sufrido la Entidad, congelando gran cantidad de magueyes de donde se extrae la aguamiel para procesarlo.

Aunque en sí el maguey es una planta muy resistente a las altas y bajas temperaturas, lo que es la aguamiel se ve afectada por los cambios climatológicos, ya que cuando hace calor se hace agria porque su fermentación se acelera echándose a perder, pero con el exceso de lluvia se rebaja mucho.

Su demanda en la actualidad es bastante, porque las pocas panaderías dependen mucho de la aguamiel para elaborar el delicioso pan de pulque, tan conocido como tradicional en Saltillo. Pero el conseguirlo es muy difícil cuando las plantas del campo fueron afectadas por el frío, así que el lograr tener diez litros por semana es muy poco para la demanda tan grande del pan.

Por los contratiempos que causan las heladas y ante la escasez de la aguamiel, los productores de pan de pulque se han visto en la necesidad de crear otra variedad de panes para su venta. Pero la gente no los acepta totalmente, ya que la tradición está muy arraigada a las costumbres del consumo entre saltillenses y foráneos; que siempre recuerdan el sabor del panecito de Saltillo no queriendo imitaciones porque aquí, al menos hasta ahorita es el único lugar donde no ha podido llegar la piratería por ser toda una tradición familiar y un producto artesanal.

La falta de preparación por parte de las autoridades para prevenir la afectación de la vida vegetal y flora por los cambios climatológicos es muy evidente y más cuando no existe la cultura para preservar lo que la naturaleza nos proporciona, ya que no solo para hacer reposterías, sino también tiene un uso en el campo botánico, dentro de sus propiedades tiene la vitamina el Omega 3, que sirve para la formación de membranas celulares, hormonas y fortalecimiento del sistema inmunitario.

Por lo pronto, pero sin dejar de seguir siendo toda una tradición, las pocas panaderías en Saltillo, que trabajan la aguamiel, están sufriendo por la falta de pulque, cada día tienen que estar viajando más lejos de nuestra comunidad para poder conseguirlo y seguir con la tradición saltillense.

Persistimos, ¿por qué no declarar patrimonio de Coahuila el pan de pulque,  los tamales, las reconocidas e igual de tradicionales “Panochas” también conocidas como «Pan de Campo» de Torreón, esas gigantes y redondas tortillas de harina de trigo que llegan a medir hasta más de medio metro y que rellenas de algún guisado, que por años deja satisfechos a los estómagos de los laguneros coahuilenses, ahí están los reconocidos dulces de Parras, sobre todo los de leche quemada, de higo, membrillo, manzana o durazno.

Hay mucho de que los coahuilenses podemos jactarnos y sentirnos muy, pero hartamente orgullosos. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013, Presea Trayectoria Antonio Estrada Salazar 2018, finalista en Excelencia Periodística 2018 representando a México, Presea Trayectoria Humberto Gaona Silva 2023) www.intersip.org