México, (PL) A pocos kilómetros al sur de Oaxaca Juárez, la capital del estado de Oaxaca, se levantan a los lados de la carretera que conduce hacia Tlacolula los palenques, unos más rústicos, otros con más prestancia, donde se produce una bebida que tiene el sello de México, el mezcal.
Quizás el lector esté pensando en el tequila, que debe su nombre a la localidad del mismo nombre en Jalisco, pero que es apenas una de varias denominaciones del mezcal que se produce del agave o maguey.
Se trata de una planta (parecida al henequén) que los grupos originarios de lo que hoy es el territorio mexicano aprovecharon desde hace por lo menos 10 mil años. Además de sus fibras y el aguamiel, obtenían el mexcalli, un maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.
Existen más de 300 especies pertenecientes a este género, con gran diversidad en cuanto a formas, tamaños y colores; pero no todos son el origen del mezcal mexicano que se consume en diversas latitudes del planeta.
La mayoría son silvestres, muchas veces están en la cima de los cerros, en lugares fríos.  Algunas de esas variedades tardan de 12 a 27 años hasta alcanzar suficiente azúcar para su fermentación.
Por lo general, los de cultivo se aprovechan entre los seis y siete años. Les crece una vara en el centro que se llama quiote. Cuando el agave se capa, el tallo comienza a crecer y esa especie de piña, que puede pesar hasta 200 kilogramos, es lo que se utiliza para hacer el mezcal.
El agave de cultivo más comercial es el espadín, cuya capa demora entre dos y tres años.  De los silvestres el coyote tiene poderes alucinógenos. También están el tobaláy el de lumbre (el más longevo y de sabor rústico).
Se suman el jabalí, el arroqueño y el mexicanito, el más pequeño, pero que destila 120 grados de alcohol. La mayoría lo hace entre 70 y 90 grados.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México se obtuvieron pruebas de que los pueblos indígenas prehispánicos produjeron el licor a partir del agave.
Con tales investigaciones se desarrolló el proyecto La ruta del mezcal, por el cual se identificaron comunidades originarias donde aún se destila de manera artesanal en ollas de barro, como las encontradas en las excavaciones arqueológicas y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente el mezcal cuenta con denominación de origen que protege y norma la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.
El tequila, por su parte, es un destilado sobre todo a partir del agave azul. Tiene denominación de origen en cinco estados mexicanos.
DON AGAVE
Así se llama el parador turístico que incluye restaurante, museo y destilería de mezcal en las afueras de la capital oaxaqueña. Allí llegamos luego de un desayuno generoso y pleno de olores y sabores típicos en el mercado de Tlacolula, pequeña localidad llena de tradiciones.
En el palenque Don Agave se produce de manera artesanal el mezcal a partir de cinco variedades de maguey, cada uno de los cuales aporta sabor particular.
Un pozo cónico distingue a los palenques. Allí se coloca la leña y si se pretende conseguir un licor ahumado se mezclan el cedro, el pino, el ocote y otras especies maderables. A la fogata se le añaden piedras volcánicas y unas cinco toneladas de bagazo del maguey en forma de pirámide, humedecido.
A fin de no contaminar el sabor se cubre el montículo con hojas de la planta y tierra, bien tapada, para que no entre oxígeno. La piedra volcánica desprende el calor y el bagazo húmedo el vapor, en una cocción que dura siete días.
Para entonces el almidón del agave se ha convertido en azúcar natural, la materia prima para fermentar y convertir en alcohol. Pero antes hay que  filetearlo para depositar las tiras en un molino donde una mula hala la piedra de mármol que tritura unos 300 kilogramos del agave cocido.
El resultado es una pulpa que se pone a reposar para que el producto suelte su levadura natural. Luego pasa a una olla con 150 litros de agua caliente para que desprenda toda la pulpa, a la que se le añade durante el proceso igual cantidad de agua, pero esta vez fría.
A más calor, más rápida la fermentación, que ocurre entre seis y 15 días.  Se obtiene un líquido amargo, conocido como tepache, y un volumen de 15 a 20 grados de alcohol, que era como se consumía en tiempos prehispánicos antes que los españoles trajeran en sus naves el alambique.
El tepache sufre varias destilaciones para conseguir una mezcla de alcohol como lo dispone la norma mexicana que va de 36 a 56 grados.
Se trata de un licor base cuyo sabor dependerá de la planta original y otros factores en su elaboración. El coyote se percibe tostado y amargo. El tobalá con sabor a yerba y un toque dulce de caramelo. Los hay de frutas y cítricos. Y en las barricas de roble blanco reposa durante tres  o cuatro años el añejo.
Para degustar a plenitud, cambiamos de sabor con naranja, sal, el gusanito del maguey y el chapulín, un grillo frito perfecto para «picar» entre trago y trago.
Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también;  pero si no hay remedio,  hay que tomar litro y medio. Pero si el mal es renuente,  hay que empezar nuevamente.
Son los dichos del mezcal, entre ellos el de la técnica: me sirvo la copa, estiro la mano, inclino el codo y me lo «chingo» todo.  O del enamorado: el mezcal como tus besos, lo pido doble.
Mezcalito sagrado, santo sustento, qué haces afuera, vamos paâ€Ödentro.