Por Guillermo Robles Ramírez
Fíjese usted cómo cambian las cosas en Saltillo. En la capital de Coahuila uno ya ni se acuerda de aquellos tiempos en que salir por el mandado o por una torta era cosa de caminar dos cuadras y platicar con el vecino. Ahora, con el celular en la mano, cualquier cosa llega a la puerta: medicinas, el súper completo, una orden de tacos o hasta un platillo de esos que antes pedías en el restaurante de siempre. Descargas la App, eliges y en minutos tienes la mochila térmica del repartidor tocando el timbre.

La verdad es que cuando esto arrancó, allá por la pandemia del 2020, parecía una bendición. Todo el mundo encerrado, y de repente te traían la comida caliente, con el mismo sabor de la mesa del restaurante. Uno no se quejaba. Al contrario, agradecía. Pasaron los años y el servicio creció como espuma.

Para 2026, el delivery ya mueve una buena parte de las ventas de muchos lugares; en algunas ciudades del país hasta el 70 por ciento, según los números que circulan en los informes de la industria. Aquí en el norte no es distinto. Las motos zumban por todas partes, desde la mañana hasta la noche.

Pero, como casi todo lo que empieza con ganas, el brillo se fue desgastando. Poco a poco. Primero uno lo notaba en los detalles: la salsa que llegaba separada, el arroz apelmazado, la carne que parecía haber dado tres vueltas extra en la moto.

Después vino lo peor. El mandado equivocado. Pedías leche y te mandaban crema, o el producto que jurabas que sí estaba en el súper porque ahí compras desde hace quince años. “No lo tenían”, te decían. Y uno sabía que sí lo tenían.

En las calles de Saltillo ya es paisaje cotidiano: las motocicletas con las mochilas de colores, muchas tan percudidas y sucias que apenas se distingue si es de una app o de otra. Van como locos, se meten entre los carros, rebasan en doble fila, se suben a la banqueta.

El otro día, el pasado martes, un amigo mío, Manuel, tuvo un percance justo en el semáforo de la Calzada. Un repartidor se le estampó en la camioneta. Manuel se bajó tranquilo, sin gritar, y le dijo: “¿Qué onda, carnal? ¿Por qué tanta prisa? Mira lo que ocasionaste, y ni me moví”. El muchacho, con la cara roja, le respondió sincero: “Una disculpa, señor… la neta iba rápido porque agarré dos pedidos para sacar más ganancia”. Manuel nomás sonrió y le contestó: “Pues ahora ni entregas nada, porque tu mochila salió volando por allá”.

Esa escena se me quedó grabada. Y me hizo pensar en lo que uno ni se cuestiona cuando abre la App o la aplicación: ¿qué tan segura es esa comida que te llega?, ¿De dónde salió?, ¿El lugar donde la prepararon tiene los permisos de la Secretaría de Salud de Coahuila y el Aviso de Funcionamiento ante COFEPRIS, como marca la NOM-251 para higiene?, o ¿Es nomás un negocio que apareció de la noche a la mañana?.

Yo mismo me hice esas preguntas hace poco. Tenía antojo de comida china y coreana, pero no quería pagar el cargo extra de entrega. Busqué en las Apps, vi logos bonitos, fotos que se veían profesionales. Luego abrí Google Maps y… sorpresa. Direcciones que marcaban casas particulares sin letrero alguno. Un terreno baldío. Otro, un puesto de lámina que solo abre cuando ya se fueron los inspectores. Cerrado de día, vivo de noche.

Fui personalmente a un par de ellas. Casas normales, sin olor a comida, sin ventilación, sin nada que oliera a restaurante. Uno se queda helado. Pensé, como muchos, que las aplicaciones exigían un establecimiento fijo con todas las regulaciones en orden. Pero la realidad es más suelta. Los negocios se justifican diciendo que el repartidor la paseó mucho en la moto y por eso perdió calidad.

Las Apps, por su lado, se lavan las manos: “el responsable es el restaurante”. Y si alguien se enferma… pues a ver a quién le toca. No hay quien vigile de verdad esa cadena. La Secretaría de Salud tiene sus reglas, claro, pero entre la prisa y la falta de inspecciones nocturnas, muchas cosas se escapan.

Y no solo es el delivery fantasma. Los restaurantes de toda la vida, esos que uno frecuentaba desde joven, también cambiaron. Muchos ya no tienen flotilla propia y usan las mismas Apps. El sabor ya no es el mismo. Antes un mole o un asado de tira te sabían a tradición. Ahora llegan tibios, con porciones más chicas, sabores más planos. Los precios, en cambio, subieron. Y uno piensa: ¿cómo es posible? La industria maneja márgenes brutos en comida del 60 al 70 por ciento, según los datos que se manejan en el sector. Es decir, por cada cien pesos que pagas en un platillo, entre sesenta y setenta se quedan como ganancia bruta antes de gastos.

Con ese colchón, uno creería que pueden mantener la calidad. Pero no. Prefieren recortar porciones, cambiar ingredientes por más baratos, simplificar menús para que sean “más comerciables”. Los dueños de antes ya no atienden; ahora son los hijos o los nietos que ven el negocio como otra cosa. El mesero viejo que te saluda todavía, el que te atendía hace veinte años en otro lugar, te dice bajito: “Licenciado, ya ni ellos vienen (refiriéndose a los dueños). Cambió todo”.

Porque los cambios se suponen para mejorar, pero aquí han dejado un sabor amargo. Mal servicio, personal joven que no conoce la carta, carnes que parecen plástico. He devuelto platillos que ni se podían masticar. Por eso, desde hace un buen rato, he vuelto a los restaurantes de siempre, pero solo para sentarme ahí, cara a cara con el cocinero. Y cuando no, mejor me pongo el mandil en casa. Estoy aprendiendo a hacer aquellos guisos que me gustaban: el chile colorado de mi mamá, el cabrito que sabía a leña, los caldos que curaban todo. No me sale perfecto, pero sabe a verdad.

La verdad, yo he visto mucho en tantos años, pero sobre todo saboreado. Pero también he visto negocios que crecieron y se desplomaron, modas que duraron un suspiro.

Pero esto del delivery y el lento declive de la mesa saltillense me pega distinto. Porque no es solo comida. Es el placer de sentarse, de oler, de platicar. Es lo que nos hacía sentir en casa, aunque estuviéramos lejos. Y ahora, con todo práctico y rápido, uno se queda con la duda: ¿valió la pena el ahorro de tiempo si el sabor se quedó tirado en alguna banqueta de alguna avenida principal?.

Piensen nomás. La próxima vez que pida algo, mírele bien la mochila. Y pregúntese si lo que llega a su mesa todavía sabe a Saltillo… o solo a prisa. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013, Presea Trayectoria Antonio Estrada Salazar 2018, finalista en Excelencia Periodística 2018 representando a México, Presea Trayectoria Humberto Gaona Silva 2023) www.intersip.org